Aktualności

Wiedza winiarska

Cielistość w winach

Wykorzystanie drożdży i preparatów drożdżowych, w celu uzyskania balansu pomiędzy strukturą i kwasowością

Tomasz Wojtkowski, Konrad Krysowaty na podstawie „Roundness in wines” autorstwa: Anne Flesch

Cielistość to cecha coraz częściej wymagana od aktualnie produkowanych win. Jest to związane z faktem, że nowi, młodzi konsumenci nie są nastawieni na konsumpcję win o dużej strukturze i mają tendencję do kierowania swojej uwagi w stronę trunków określanych jako „ready to drink”. Jest to określenie opisujące wina, które nie wymagają starzenia w butelce. W efekcie winiarze szukają szybszych sposobów aby wprowadzić na rynek wina o takiej charakterystyce. Krągłość jak też możemy nazwać cielistość, jest bardzo ważnym aspektem smaku wina. Pełni ona bowiem funkcje równowagi dla jego struktury (polifenoli) oraz kwasowości. Tradycyjnie krągłość w winach  pochodzi od polisacharydów, takich jak mannoproteiny, które są uwalniane z osadu drożdżowego na skutek autolizy komórek drożdżowych. Całość tego procesu można określić francuskim terminem „élevage”.

W winach czerwonych polisacharydy wchodzą w interakcję z polifenolami oraz białkami. Zwiększają tym samym cielistość i zmiękczają wino poprzez obniżenie jego cierpkości. Pomimo tego, że powolne dojrzewanie wina na osadzie pozwala na obserwację jego stopniowej ewolucji oraz możliwość kreowania jej kierunku, może generować również pewne komplikacje. Podstawową jest to  wydłużenie czasu wprowadzania gotowego produktu na rynek. Inną konsekwencją  jaka może się z tym wiązać, są potencjalne problemy ze stabilnością mikrobiologiczną a tym samym wadamii organoleptycznymi. Z tego właśnie powodu, w większości krajów winiarskich praktyka starzenia wina na osadzie staje się coraz mniej popularna. Prawdopodobnie związane jest to z tym iż obecnie istnieje wiele różnych „narzędzi winiarskich” takich jak różne specjalistyczne preparaty dzięki którym możemy uzyskać pożądaną cielistość w winie.

Podstawowym narzędziem pozwalającym kreować charakter wina jest odpowiedni wybór drożdży do prowadzenia fermentacji.

Pośród wielu aspektów które odróżniają od siebie poszczególne szczepy drożdży jest zdolność do autolizy oraz bogactwo polisacharydów i peptydów. W winach czerwonych cechy te będą miały wpływ na ogólną ekstrakcję polifenoli i jakość tanin. Niektóre szczepy drożdży, takie jak na przykład HD S135, które staja się aktualnie coraz bardziej popularne, zostały wyselekcjonowane właśnie w celu poprawy ekstrakcji polifenoli (garbników i antocyjanów). Ponadto pozwalają one na znacznie szybsze dojrzewanie win w trakcie którego uzyskujemy gładsze taniny i bardziej zaokrąglony finisz.

Przy produkcji win białych, gdy chcemy stworzyć wina odznaczające się wyraźna cielistością, szczep GV S107 będzie dużo lepszym wyborem niż, na przykład, BC S103 lub CK S102. Rzeczą o której często się zapomina jest to że do każdego stylu wina mamy określone drożdże które pozwolą go stworzyć!

Innym narzędziem pomagającym zwiększyć cielistość i gładkość jest SpringCell™ Manno. Jest to produkt otrzymywany w 100% z drożdży, który może imitować proces starzenia się wina na osadzie ale z większą szybkością. Mannoproteiny zawarte w produkcie są uwalniane w bardzo krótkim czasie dzięki czemu mogą szybko zwiększyć krągłość win białych lub czerwonych. Ponadto, podczas élevage sur lies (starzenia na osadzie drożdżowym), mogą zastąpić naturalny osad dzięki czemu możliwe jest wyeliminowanie ryzyka wystąpienia wad aromatycznych związanych z tym procesem podczas dojrzewania wina.

Kolejnym narzędziem może być SpringFiner™. Jest to innowacyjny środek klarujący ekstrahowany w 100% z drożdży. Jego stosowanie, poza zwiększeniem klarowności i stabilności, pozwala na obniżenie cierpkości oraz zwiększenie słodyczy i krągłości wina. Jest to spowodowane wyjątkowo dużą zawartością małych peptydów dających wrażenie słodyczy.

Dwoma kolejnymi, acz równie ważnymi czynnikami wpływającymi na pojęcie cielistości w winie są alkohol i cukier. Pierwszy z nich zwiększa lepkość wina i nadaje mu pełni, zaś cukier resztkowy znacznie podbija lepkość i gęstość. Zjawisko to dotyczy zwłaszcza win białych, w których ze względu na brak tanin to właśnie alkohol i cukier są głównymi czynnikami budującymi cielistość. Dlatego przy produkcji win białych warto zdecydować się na drożdże które pozwolą osiągnąć kompletna i czysta fermentacji nawet przy wysokim stopniu Brix.

 

Dodatkowo na pełnię i objętość wina wpływa zawartość glicerolu. Związek ten, zwany również gliceryną to bardzo gęsty i lekko słodki alkohol trójwodorotlenowy. Powstaje on w winie w sposób naturalny, na skutek działalności drożdży. Różne szczepy drożdży wykazują zróżnicowane  poziomy produkcji tego związku w winie. Jeśli winiarzowi zależy na zbudowaniu naprawdę potężnego ciała w winie, to powinien on kierować swą uwagę ku serii drożdży UCLM. Zawiera ona dwa szczepy, zarówno do win białych (UCLM S325) jak i czerwonych (UCLM S377). Oba odznaczają się ponadprzeciętną produkcją glicerolu – nawet powyżej 7 g/L. Tak jak wcześniej zostało wspomniane, wybór konkretnego szczepu drożdży jest bardzo ważnym i istotnym narzędziem pozwalającym kreować cielistość i charakter w winie.

Dane:

"LeMag" Zdzisław Leszek Wojtkowski
ul. Mireckiego 39/5,
96-300 Żyrardów
NIP 838-105-78-91
Nr konta mbank:
42 1140 2004 0000 3102 6165 2596

Biuro/Zamówienia:

(46) 855-49-59, (46) 855-35-60

Wsparcie techniczne:

607 875 095, 601 356 311

Biuro/Zamówienia:

biuro@centrumfermentacji.pl

Współpraca

lemag@centrumfermentacji.pl

Partnerzy:

Fermentis

fermentis.com

OakWise

oak-wise.fr

JGR Corks

jgr.pt