Aktualności

Wiedza winiarska

Starzenie wina na osadzie - élevage sur lies

Wykorzystanie osadu drożdżowego do starzenia win ma wiele zalet. Zabieg ten zapewnia nie tylko rozbudowę bukietu wina o dodatkowe aromaty, ale zwiększa też jego strukturę. Ponadto zapobiega utlenianiu i niestabilności strukturalnej.

Konrad Krysowaty, Tomasz Wojtkowski na podstawie: „ The Science of Lees Aging”by Jim Clarke

Osad drożdżowy znany jest przede wszystkim z produkcji  win musujących metodą szampańską, gdzie jego rola jest kluczowa. Starzenie wina na osadzie (z francuskiego élevage sur lies) ma niezliczone korzyści dla smaku wina. Z tego powodu przetrzymywanie wina na osadzie stosowane jest nie tylko w przypadku win musujących, ale również przy dojrzewaniu  wielu win spokojnych. Jednym z najbardziej znanych i klasycznych przykładów są białe burgundy. Coraz częściej również producenci również innych win stosują tę metodę i chwalą się nią na etykiecie wina, co podnosi jego prestiż i cenę. Można powiedzieć, że jest to swego rodzaju wyznacznik jakości a winiarze prześcigają się w długości czasu jaki wino spędzi na osadzie.

Sam osad jest naturalnym produktem ubocznym procesu produkcji wina, mieszanką martwych komórek drożdży, fragmentów winogron i innych pozostałości, które osadzają się w zbiorniku fermentacyjnym po zakończeniu fermentacji. Ważne aby w tym momencie rozróżnić osad pierwotny, czyli gruby od osadu wtórnego (drobnego). Ten pierwszy powstaje w ciągu pierwszych 24 godzin fermentacji i składa się przede wszystkim z cząstek samych owoców, garbników oraz kwasu winowego. W élevage sur lies interesuje nas osad wtórny, czyli drobny osad zawierający przede wszystkim martwe komórki drożdżowe. Skład nieaktywnych już komórek drożdży zmienia się na przestrzeni czasu, zaczynając od degradacji wewnętrznych ścian komórkowych w ciągu pierwszych sześciu miesięcy. Składniki uwalniane w tym procesie, zwanym autolizą drożdży, obejmują polisacharydy, glukany, mannoproteiny oraz chitynę. To właśnie mannoproteiny stanowią znaczną część makrocząsteczek. Są one szczególnie istotne dla starzenia się wina i mają największy wpływ na efekt końcowy procesu leżakowania na osadzie. Są to złożone białka, w których tworzeniu biorą udział znaczne ilości węglowodanów, w szczególności cukrów mannozowych, od których wzięła się ich nazwa.

Wpływ na aromat i smak

Wielu amatorów wina dostrzega wpływ starzenia na osadzie na aromat wina, szczególnie jeśli chodzi o wina musujące produkowane metodą tradycyjną. Wina te, w wyniku autolizy drożdży w butelce, zyskują aromat chlebowy, przypominający brioszkę, tosty i chrupiącą skórkę chleba. Te aromatyczne korzyści mają fundamentalne znaczenie dla charakteru win szampańskich.

Zastosowanie élevage sur lies podczas produkcji win musujących zapewnia korzyści strukturalne. Nie dość, że zabieg ten zwiększa cielistość, zaokrąglenie i nadaje kremowej struktury to dodatkowo poprawia perlistość. Wpływ związków takich jak mannoproteiny na stabilność gazowania jest podobny do wpływu mydła lub innych środków powierzchniowo czynnych dodawanych w celu uzyskania trwałości baniek mydlanych. Bąbelki pękają, ponieważ odwadniają się i tracą wodę z filmu, który tworzy ich powierzchnię. Mannoproteiny i powiązane z nimi cząsteczki długołańcuchowe mogą osadzać się po obu stronach powierzchni filmu i spowalniać tempo odwadniania, co przedłuża „życie” pojedynczego bąbelka CO2 w kieliszku. Ponadto, dzięki obecności mannoprotein bąbelki na języku będą wydawać się bardziej jedwabiste i kremowe, oraz mniej agresywne i ostre.

Mannoproteiny wpływają również na aromat i odczucie w ustach w przypadku win spokojnych. Związki te, wraz z innymi składnikami osadu mogą wiązać się z substancjami pochodzącymi z beczek, takimi jak wanilina, taniny i niektóre garbniki, zmniejszając odczuwanie zarówno dębowego aromatu, jak i cierpkości.

Zapewnienie stabilności wina i ochrona przed utlenianiem

Ciekawym skutkiem starzenia na osadzie jest fakt, że wina dojrzewające w ten sposób mają zwykle mniej problemów z niestabilnością dwuwinianu potasu. Wytrącanie się tego związku może prowadzić do powstawania w winie małych kryształów, czasami nazywanych kryształem winnym. Kryształki ten są nieszkodliwe, i generalnie nie są klasyfikowane jako wada wina, ale konsumenci wykazują tendencję do unikania win z tego typu osadem na dnie butelki. Rola starzenia na osadzie jest w tym przypadku niezupełnie jasna, ale badacze sugerują że niektóre związki zawarte w osadzie blokują winian potasu który dopiero rozpoczyna proces krystalizacji, powstrzymując wzrost i wytrącanie się w winie kryształów. 

Osad oferuje również inne pozytywne aspekty zabezpieczenia gotowego wina. Jednym z najważniejszych zadań osadu drożdżowego jest ochrona białych win podczas dojrzewania, zwłaszcza w beczce. Okazuje się bowiem, że składniki martwych komórek drożdżowych, głównie glukany mają unikalną  ma zdolność wychwytywania tlenu i ochrony białek przed utlenianiem. Ostatnie badania sugerują, że osad może pochłaniać aż cztery miligramy na litr tlenu. 

Wydobywanie z osadu tego co najlepsze

Można powiedzieć, że większość skutków starzenia na osadzie jest pozytywna, a wręcz pożądana przez winiarzy. Z tego powodu chcą oni często przyśpieszyć sam proces a efekt końcowy spotęgować. Najbardziej tradycyjną techniką jest batonnage. Polega ona na regularnym wzbijaniu osadu, aby na pewien czas zawiesić go w dojrzewającym winie. Mimo, że mieszanie wiąże się z ryzykiem wprowadzenia do wina większej ilości tlenu, sam batonnage nasila rozkład glukanów, składników strukturalnych ścian komórkowych, a tym samym zwiększa stężenie mannoprotein. Potencjalne zyski przewyższają więc straty.

Inną metodą na spotęgowanie efektu jest dołożenie dodatkowej porcji osadu np. z innej fermentacji lub w formie preparatu drożdżowego takiego jak SpringCell Manno. Również dodatek enzymu np. glukanazy pozwala na intensyfikacje procesu. Zadaniem tego enzymu jest przyśpieszenie rozkładu ścian komórkowych drożdży i szybsze uwolnienie mannoprotein do wina. 

Podsumowanie

Starzenie win na osadzie stało się nieodzownym elementem najsłynniejszych win świata, produkowanych w Szampanii i w Burgundii. Ostatnimi czasy „trafia pod strzechy”, a winiarze nawet z tych mniej znanych regionów coraz częściej sięgają po tego typu rozwiązanie, i to nie tylko w przypadku win musujących. Korzyści są bowiem oczywiste a wpływ osadu drożdżowego na aromat wina potrafi zachwycić nawet najbardziej wybrednych miłośników wina.

Dane:

"LeMag" Zdzisław Leszek Wojtkowski
ul. Mireckiego 39/5,
96-300 Żyrardów
NIP 838-105-78-91
Nr konta mbank:
42 1140 2004 0000 3102 6165 2596

Biuro/Zamówienia:

(46) 855-49-59, (46) 855-35-60

Wsparcie techniczne:

607 875 095, 601 356 311

Biuro/Zamówienia:

biuro@centrumfermentacji.pl

Współpraca

lemag@centrumfermentacji.pl

Partnerzy:

Fermentis

fermentis.com

OakWise

oak-wise.fr

JGR Corks

jgr.pt