Wykorzystanie drożdży i preparatów drożdżowych, w celu uzyskania balansu pomiędzy strukturą i kwasowością

Tomasz Wojtkowski, Konrad Krysowaty na podstawie „Roundness in wines” autorstwa: Anne Flesch

Cielistość to cecha coraz częściej wymagana od aktualnie produkowanych win. Jest to związane z faktem, że nowi, młodzi konsumenci nie są nastawieni na konsumpcję win o dużej strukturze i mają tendencję do kierowania swojej uwagi w stronę trunków określanych jako „ready to drink”. Jest to określenie opisujące wina, które nie wymagają starzenia w butelce. W efekcie winiarze szukają szybszych sposobów aby wprowadzić na rynek wina o takiej charakterystyce. Krągłość jak też możemy nazwać cielistość, jest bardzo ważnym aspektem smaku wina. Pełni ona bowiem funkcje równowagi dla jego struktury (polifenoli) oraz kwasowości. Tradycyjnie krągłość w winach  pochodzi od polisacharydów, takich jak mannoproteiny, które są uwalniane z osadu drożdżowego na skutek autolizy komórek drożdżowych. Całość tego procesu można określić francuskim terminem „élevage”.

W winach czerwonych polisacharydy wchodzą w interakcję z polifenolami oraz białkami. Zwiększają tym samym cielistość i zmiękczają wino poprzez obniżenie jego cierpkości. Pomimo tego, że powolne dojrzewanie wina na osadzie pozwala na obserwację jego stopniowej ewolucji oraz możliwość kreowania jej kierunku, może generować również pewne komplikacje. Podstawową jest to  wydłużenie czasu wprowadzania gotowego produktu na rynek. Inną konsekwencją  jaka może się z tym wiązać, są potencjalne problemy ze stabilnością mikrobiologiczną a tym samym wadamii organoleptycznymi. Z tego właśnie powodu, w większości krajów winiarskich praktyka starzenia wina na osadzie staje się coraz mniej popularna. Prawdopodobnie związane jest to z tym iż obecnie istnieje wiele różnych „narzędzi winiarskich” takich jak różne specjalistyczne preparaty dzięki którym możemy uzyskać pożądaną cielistość w winie.

Podstawowym narzędziem pozwalającym kreować charakter wina jest odpowiedni wybór drożdży do prowadzenia fermentacji.

Pośród wielu aspektów które odróżniają od siebie poszczególne szczepy drożdży jest zdolność do autolizy oraz bogactwo polisacharydów i peptydów. W winach czerwonych cechy te będą miały wpływ na ogólną ekstrakcję polifenoli i jakość tanin. Niektóre szczepy drożdży, takie jak na przykład HD S135, które staja się aktualnie coraz bardziej popularne, zostały wyselekcjonowane właśnie w celu poprawy ekstrakcji polifenoli (garbników i antocyjanów). Ponadto pozwalają one na znacznie szybsze dojrzewanie win w trakcie którego uzyskujemy gładsze taniny i bardziej zaokrąglony finisz.

Przy produkcji win białych, gdy chcemy stworzyć wina odznaczające się wyraźna cielistością, szczep GV S107 będzie dużo lepszym wyborem niż, na przykład, BC S103 lub CK S102. Rzeczą o której często się zapomina jest to że do każdego stylu wina mamy określone drożdże które pozwolą go stworzyć!

Innym narzędziem pomagającym zwiększyć cielistość i gładkość jest SpringCell™ Manno. Jest to produkt otrzymywany w 100% z drożdży, który może imitować proces starzenia się wina na osadzie ale z większą szybkością. Mannoproteiny zawarte w produkcie są uwalniane w bardzo krótkim czasie dzięki czemu mogą szybko zwiększyć krągłość win białych lub czerwonych. Ponadto, podczas élevage sur lies (starzenia na osadzie drożdżowym), mogą zastąpić naturalny osad dzięki czemu możliwe jest wyeliminowanie ryzyka wystąpienia wad aromatycznych związanych z tym procesem podczas dojrzewania wina.

Kolejnym narzędziem może być SpringFiner™. Jest to innowacyjny środek klarujący ekstrahowany w 100% z drożdży. Jego stosowanie, poza zwiększeniem klarowności i stabilności, pozwala na obniżenie cierpkości oraz zwiększenie słodyczy i krągłości wina. Jest to spowodowane wyjątkowo dużą zawartością małych peptydów dających wrażenie słodyczy.

Dwoma kolejnymi, acz równie ważnymi czynnikami wpływającymi na pojęcie cielistości w winie są alkohol i cukier. Pierwszy z nich zwiększa lepkość wina i nadaje mu pełni, zaś cukier resztkowy znacznie podbija lepkość i gęstość. Zjawisko to dotyczy zwłaszcza win białych, w których ze względu na brak tanin to właśnie alkohol i cukier są głównymi czynnikami budującymi cielistość. Dlatego przy produkcji win białych warto zdecydować się na drożdże które pozwolą osiągnąć kompletna i czysta fermentacji nawet przy wysokim stopniu Brix.

Dodatkowo na pełnię i objętość wina wpływa zawartość glicerolu. Związek ten, zwany również gliceryną to bardzo gęsty i lekko słodki alkohol trójwodorotlenowy. Powstaje on w winie w sposób naturalny, na skutek działalności drożdży. Różne szczepy drożdży wykazują zróżnicowane  poziomy produkcji tego związku w winie. Jeśli winiarzowi zależy na zbudowaniu naprawdę potężnego ciała w winie, to powinien on kierować swą uwagę ku serii drożdży UCLM. Zawiera ona dwa szczepy, zarówno do win białych (UCLM S325) jak i czerwonych (UCLM S377). Oba odznaczają się ponadprzeciętną produkcją glicerolu – nawet powyżej 7 g/L. Tak jak wcześniej zostało wspomniane, wybór konkretnego szczepu drożdży jest bardzo ważnym i istotnym narzędziem pozwalającym kreować cielistość i charakter w winie.

Wykorzystanie osadu drożdżowego do starzenia win ma wiele zalet. Zabieg ten zapewnia nie tylko rozbudowę bukietu wina o dodatkowe aromaty, ale zwiększa też jego strukturę. Ponadto zapobiega utlenianiu i niestabilności strukturalnej.

Konrad Krysowaty, Tomasz Wojtkowski na podstawie: „ The Science of Lees Aging”by Jim Clarke

Osad drożdżowy znany jest przede wszystkim z produkcji  win musujących metodą szampańską, gdzie jego rola jest kluczowa. Starzenie wina na osadzie (z francuskiego élevage sur lies) ma niezliczone korzyści dla smaku wina. Z tego powodu przetrzymywanie wina na osadzie stosowane jest nie tylko w przypadku win musujących, ale również przy dojrzewaniu  wielu win spokojnych. Jednym z najbardziej znanych i klasycznych przykładów są białe burgundy. Coraz częściej również producenci również innych win stosują tę metodę i chwalą się nią na etykiecie wina, co podnosi jego prestiż i cenę. Można powiedzieć, że jest to swego rodzaju wyznacznik jakości a winiarze prześcigają się w długości czasu jaki wino spędzi na osadzie.

Sam osad jest naturalnym produktem ubocznym procesu produkcji wina, mieszanką martwych komórek drożdży, fragmentów winogron i innych pozostałości, które osadzają się w zbiorniku fermentacyjnym po zakończeniu fermentacji. Ważne aby w tym momencie rozróżnić osad pierwotny, czyli gruby od osadu wtórnego (drobnego). Ten pierwszy powstaje w ciągu pierwszych 24 godzin fermentacji i składa się przede wszystkim z cząstek samych owoców, garbników oraz kwasu winowego. W élevage sur lies interesuje nas osad wtórny, czyli drobny osad zawierający przede wszystkim martwe komórki drożdżowe. Skład nieaktywnych już komórek drożdży zmienia się na przestrzeni czasu, zaczynając od degradacji wewnętrznych ścian komórkowych w ciągu pierwszych sześciu miesięcy. Składniki uwalniane w tym procesie, zwanym autolizą drożdży, obejmują polisacharydy, glukany, mannoproteiny oraz chitynę. To właśnie mannoproteiny stanowią znaczną część makrocząsteczek. Są one szczególnie istotne dla starzenia się wina i mają największy wpływ na efekt końcowy procesu leżakowania na osadzie. Są to złożone białka, w których tworzeniu biorą udział znaczne ilości węglowodanów, w szczególności cukrów mannozowych, od których wzięła się ich nazwa.

Wpływ na aromat i smak

Wielu amatorów wina dostrzega wpływ starzenia na osadzie na aromat wina, szczególnie jeśli chodzi o wina musujące produkowane metodą tradycyjną. Wina te, w wyniku autolizy drożdży w butelce, zyskują aromat chlebowy, przypominający brioszkę, tosty i chrupiącą skórkę chleba. Te aromatyczne korzyści mają fundamentalne znaczenie dla charakteru win szampańskich.

Zastosowanie élevage sur lies podczas produkcji win musujących zapewnia korzyści strukturalne. Nie dość, że zabieg ten zwiększa cielistość, zaokrąglenie i nadaje kremowej struktury to dodatkowo poprawia perlistość. Wpływ związków takich jak mannoproteiny na stabilność gazowania jest podobny do wpływu mydła lub innych środków powierzchniowo czynnych dodawanych w celu uzyskania trwałości baniek mydlanych. Bąbelki pękają, ponieważ odwadniają się i tracą wodę z filmu, który tworzy ich powierzchnię. Mannoproteiny i powiązane z nimi cząsteczki długołańcuchowe mogą osadzać się po obu stronach powierzchni filmu i spowalniać tempo odwadniania, co przedłuża „życie” pojedynczego bąbelka CO2 w kieliszku. Ponadto, dzięki obecności mannoprotein bąbelki na języku będą wydawać się bardziej jedwabiste i kremowe, oraz mniej agresywne i ostre.

Mannoproteiny wpływają również na aromat i odczucie w ustach w przypadku win spokojnych. Związki te, wraz z innymi składnikami osadu mogą wiązać się z substancjami pochodzącymi z beczek, takimi jak wanilina, taniny i niektóre garbniki, zmniejszając odczuwanie zarówno dębowego aromatu, jak i cierpkości.

Zapewnienie stabilności wina i ochrona przed utlenianiem

Ciekawym skutkiem starzenia na osadzie jest fakt, że wina dojrzewające w ten sposób mają zwykle mniej problemów z niestabilnością dwuwinianu potasu. Wytrącanie się tego związku może prowadzić do powstawania w winie małych kryształów, czasami nazywanych kryształem winnym. Kryształki ten są nieszkodliwe, i generalnie nie są klasyfikowane jako wada wina, ale konsumenci wykazują tendencję do unikania win z tego typu osadem na dnie butelki. Rola starzenia na osadzie jest w tym przypadku niezupełnie jasna, ale badacze sugerują że niektóre związki zawarte w osadzie blokują winian potasu który dopiero rozpoczyna proces krystalizacji, powstrzymując wzrost i wytrącanie się w winie kryształów. 

Osad oferuje również inne pozytywne aspekty zabezpieczenia gotowego wina. Jednym z najważniejszych zadań osadu drożdżowego jest ochrona białych win podczas dojrzewania, zwłaszcza w beczce. Okazuje się bowiem, że składniki martwych komórek drożdżowych, głównie glukany mają unikalną  ma zdolność wychwytywania tlenu i ochrony białek przed utlenianiem. Ostatnie badania sugerują, że osad może pochłaniać aż cztery miligramy na litr tlenu. 

Wydobywanie z osadu tego co najlepsze

Można powiedzieć, że większość skutków starzenia na osadzie jest pozytywna, a wręcz pożądana przez winiarzy. Z tego powodu chcą oni często przyśpieszyć sam proces a efekt końcowy spotęgować. Najbardziej tradycyjną techniką jest batonnage. Polega ona na regularnym wzbijaniu osadu, aby na pewien czas zawiesić go w dojrzewającym winie. Mimo, że mieszanie wiąże się z ryzykiem wprowadzenia do wina większej ilości tlenu, sam batonnage nasila rozkład glukanów, składników strukturalnych ścian komórkowych, a tym samym zwiększa stężenie mannoprotein. Potencjalne zyski przewyższają więc straty.

Inną metodą na spotęgowanie efektu jest dołożenie dodatkowej porcji osadu np. z innej fermentacji lub w formie preparatu drożdżowego takiego jak SpringCell Manno. Również dodatek enzymu np. glukanazy pozwala na intensyfikacje procesu. Zadaniem tego enzymu jest przyśpieszenie rozkładu ścian komórkowych drożdży i szybsze uwolnienie mannoprotein do wina. 

Podsumowanie

Starzenie win na osadzie stało się nieodzownym elementem najsłynniejszych win świata, produkowanych w Szampanii i w Burgundii. Ostatnimi czasy „trafia pod strzechy”, a winiarze nawet z tych mniej znanych regionów coraz częściej sięgają po tego typu rozwiązanie, i to nie tylko w przypadku win musujących. Korzyści są bowiem oczywiste a wpływ osadu drożdżowego na aromat wina potrafi zachwycić nawet najbardziej wybrednych miłośników wina.

Lotne związki siarki to aromaty, które mogą przybrać szerokie spektrum zapachów, zgniłych jaj, spalonej zapałki a w ekstremalnych przypadkach – nawet kanalizacji. Jednak czym właściwie jest redukcja w winie, i czy jej obecność zawsze jest wyłącznie negatywna?

Konrad Krysowaty, Tomasz Wojtkowski na podstawie: „The Science Behind Reductive Aromas in Wine”by Alex Russan

Jednym z dość kontrowersyjnych tematów w winiarstwie są aromaty redukcyjne. Dla niektórych całkowicie nieakceptowalne a dla innych stanowiące uzupełnienie profilu wina. Czy koniecznie muszą być usuwane ? A może stanowią część unikalnego charakteru wina? Może odpowiedz nie jest taka prosta i należy się im przyjrzeć głębiej ?

Sztuka winiarska pod koniec XX wieku zalecała za wszelką cenę unikać aromatów redukcyjnych. Natomiast w ostatnich latach popularność zdobywa trend który je akceptuje a nawet docenia. Jest to przyczynkiem to pytania czy jednoznaczne spojrzenia na temat jest właściwe ? Czy może redukcja potrafi zwiększyć wartość wina i na przykład wydłużyć jego żywotność?

 Trochę chemii

Z chemicznego punktu widzenia, redukcja jest przeciwieństwem utleniania. W przypadku wina termin ten jest często używany w znaczeniu potocznym i odnosi się do obecności niezliczonych lotnych związków siarki które zwykle powstają w wyniku braku tlenu. Warto jednak wiedzieć, że jedna z najważniejszych grup pożądanych aromatów w winie – tiole, również należą do lotnych związków siarki. Dziś jednak skupimy się na potocznej redukcji, która najczęściej uznawana jest za wadę wina (bo przecież zniewalającego bukietu Sauvignon Blanc nikt nie nazywie wadliwym, prawda?)

Istnieje wiele związków redukujących , które mogą wpływać na aromat wina. Do najważniejszych należą siarkowodór (H2S, który często pachnie zgniłymi jajami), merkaptany (takie jak metanotiol i etanotiol, które mogą przyjmować najróżniejsze aromaty, od kapusty do spalonej gumy) i disiarczek dimetylu (który może pachnieć truflami, czarną porzeczką, kukurydzą w puszkach lub melasą). 

Lotne związki siarki oprócz własnego, często niezbyt przyjemnego zapachu mogą znacznie wpływać na odczuwanie przez nas innych aromatów w winach. Związki redukcyjne maskują delikatne i subtelne aromaty owocowe i kwiatowe. Dlatego wina obarczone wadą redukcyjną wydają się mniej owocowe a także mogą przejawiać obecność aromatów dymnych, kojarzących się np. z leżakowaniem w dębie.

Niedobory kluczem do problemów

Głównym etapem na którym powstają lotne związki siarki jest proces fermentacji alkoholowej. W jego trakcie, ze względu na niedobory substancji, odżywczych metabolizm drożdży może zostać ukierunkowany w stronę wydzielania związków siarki. Dzieje się tak gdy moszcz gronowy ma między innymi niską zawartość azotu przyswajalnego przez drożdże (YAN - yeast available nitrogen). Niskie poziomy YAN w moszczu, mogą być wygenerowane przez wiele różnych czynników. Może to być na przykład gleba uboga w azot oraz inne składniki odżywcze jak i niekorzystne warunki atmosferyczne czyli poddanie stresowi winorośli (np. długotrwała susza).

Wielu winiarzy bada poziom azotu przed fermentacją i używa różnych pozywek, aby podnieść jego poziom w moszczu do optymalnej wartości. Jednym z najpopularniejszych i najbardziej podstawowych narzędzi do tego jest fosforan diamonu (DAP).  Jego popularność związana jest, zwłaszcza w dużych winnicach, z niską ceną. Bardziej kompleksowym narzędziem jest DAP wzbogacony o tiaminę. Innymi jeszcze bardziej złożonymi są pożywki organiczne ale o tym za chwile.

Według naukowców brak azotu nie jest jednak jednoznaczną przyczyną powstawania aromatów redukcyjnych. Badania pokazują, że istnieje tylko około 70-procentowa korelacja między niskim poziomem YAN a produkcją lotnych związków siarki. Gdyby brak YAN-u był jedyna przyczyną powstawania redukcji, dodatek DAP-u zawsze rozwiązywałby problem aromatów redukcyjnych – a tak się nie dzieje. W związku z tym najprawdopodobniej, ważny jest tutaj nie tylko ilościowy, ale również jakościowy aspekt dodawanego azotu i innych składników. Powszechnie uważa się, że dodatek pożywki organicznej np. takiej pochodzenia drożdżowego zawierającej azot organiczny i inne składniki odżywcze jest lepszy niż dodatek azotu w wersji mineralnej. Oczywiście zdarza się, że moszcz mimo niskiej zawartości YAN przefermentuje bez redukcji. Spowodowane jest to tym że każdy szczep drożdży ma inne wymagania żywieniowe. Nie bez znaczenia pozostaje tu również podatność różnych szczepów na tworzenie aromatów redukcyjnych.

Przy rozważaniach ile DAPu (bądź azotu organicznego) do moszczu należy dodać, trzeba pamiętać że, każdy YAN, który nie zostanie wykorzystany przez drożdże podczas fermentacji, może później zostać wykorzystany jako źródło pożywienia dla innych drobnoustrojów. Mogą to być na przykład drożdże Brettanomyces lub bakterie. W związku z tym nadmiar azotu może być przyczyna powstawania wad niepowiązanych z redukcją. Dlatego aby uniknąć wad które spowodowane są niedoborem lub nadmiarem azotu w moszczu należy dostosowywać dodawanie pożywek do parametrów moszczu i potrzeb drożdży. Oczywiście pierwszym krokiem do odpowiedniej suplementacji jest zbadanie YAN w moszczu.  Informacja o ilości azotu jaka powinna być zapewniona konkretnemu szczepowi drożdży zazwyczaj znajduje się w specyfikacji technicznej.

Miedź na ratunek

Najczęściej wykorzystywane środki po które sięgają winiarze aby pozbyć się aromatów redukcyjnych to napowietrzanie i miedź. Jeśli problem redukcji w winie dotyczy tylko siarkowodoru (H2S) można próbować przewietrzyć wino. Siarkowodór jest bowiem bardzo lotnym związkiem i podczas napowietrzania może po prostu ulecieć. Napowietrzanie może zostać wykonane  np. poprzez kilkukrotne przelanie wina do innego zbiornika lub wtłoczeniu powietrza przez dolne zawory. Jeśli jednak to nie H2S jest odpowiedzialny za aromaty redukcyjne problem napowietrzanie może skomplikować sytuację. Podczas dostarczania tlenu  może dojść do przekształcenia merkaptanów do dwusiarczków. Są to związki które są dużo trwalsze i usunięcie wad które powodują jest o wiele bardziej skomplikowane.  

W zależności od tego, które konkretnie związki siarki są obecne w winie, można zastosować miedź i kwas askorbinowy (witaminę C). Miedź może mieć postać czystą np. pręta włożonego bezpośrednio do zbiornika z winem, ale lepszym rozwiązaniem jest stosowanie specjalistycznych preparatów z cytrynianem miedzi. Wieże się chociażby z dokładniejszym dawkowaniem dodawanej miedzi. Dawniej w celu leczenia redukcji wykorzystywano również siarczan miedzi, ale generował on metaliczny posmak w winie w związku z czym zarzucono jego stosowanie. Użycie preparatów zawierających miedź (albo samej miedzi) może mieć jednak nieoczekiwane konsekwencje. Metal ten nie rozróżnia bowiem „dobrych” związków siarki (np. wcześniej wspomnianych tioli) od tych „złych” odpowiedzialnych za aromaty redukcyjne. Może się zatem okazać, że po kuracji miedziowej wino straci zarówno wadliwe aromaty jak i te atrakcyjne dla konsumenta. W ostatnim czasie na rynku pojawiły się specjalistyczne preparaty takiej jak Mer-Capta. Produkty te bardzo powoli uwalniają cytrynian miedzi do wina ogranicza ich wpływ i tym samym straty wśród aromatów które winiarze chcieli by w winie zachować.

Minusy dodatnie – czyli dobra strona redukcji

Zdarza się, że winiarze intencjonalnie prowokują powstawanie aromatów redukcyjnych w swoich winach. Pytanie po co mieliby to robić, skoro redukcja to wada i same problemy? Otóż odpowiedz nie jest taka prosta. Okazuje się, że niektóre lotne związki siarki mogą być postrzegane jako aromat krzemienia, kredy lub generalnie mineralny. Aromaty te są ważną cechą niektórych win i stanowią nieodzowny element terroir niektórych sławnych apelacji winiarskich np. Chablis w Burgundii. Inni winiarze, uważają, że niewielka obecność lotnych związków siarki wspaniale komponuje się z młodym dębem, z którego często produkuje się beczki. Ponownie zaglądamy do francuskiej Burgundii – gdzie beczka dębowa jest nieodzownym towarzyszem Chardonnay.

Inną zaletą wina o redukcyjnym charakterze jest jego długowieczność. Okazuje się, że wino  które, ma wyższą siłę redukcyjną ma również większe predyspozycje do leżakowania. Pojęcie „siły redukcyjnej wina” można zdefiniować jako jego zdolność do pochłaniania tlenu bez jednoczesnego utleniania. Jeśli wino może wchłonąć więcej tlenu bez utleniania samego siebie, może dłużej dojrzewać, starzeć się i ewoluować. Aby dowiedzieć się, w jaki sposób aromaty redukcyjne i siła redukcyjna wpływają na trwałość wina, ważne jest, aby zrozumieć czym jest potencjał utleniająco-redukcyjny, czyli redoks. W bardzo dużym uproszczeniu potencjał redoks wina można traktować jako jego potencjał (w danym momencie) do utleniania lub redukcji związków zawartych w winie, mierzony w woltach. Wino o niskim potencjale redoks posiada zredukowane związki  i tym samym posiada większy bufor zabezpieczający je przed utlenianiem. Równolegle wino o wysokim potencjale redoks będzie szybciej utleniać związki w nim zawarte i generalnie będzie bardziej podatne na utlenianie.

Odnosi się to do aromatów redukcyjnych, ponieważ rodzaj, stężenie i lotność (a tym samym intensywność zapachu poszczególnych lotnych związków siarki w winie w danym momencie zależą od jego potencjału redoks. W miarę jak zmienia się potencjał redoks wina, ewoluuje także struktura chemiczna związków siarki w nim zawartych, a co za tym idzie, zmienia się charakter i intensywność aromatów redukcyjnych w tym winie. Bowiem wino o niskim potencjale redoks będzie miało aromaty redukcyjne, które są szczególnie lotne i intensywne, natomiast przy wyższych potencjałach redoks struktury chemiczne lotnych związków siarki przekształcają się w taki sposób, że wiele z nich staje się nielotnych, a więc nie wpływają na aromat wina. 

Potencjał redoks wina nieuchronnie zmienia się w czasie, po butelkowaniu powinien  powoli rosnąć z biegiem lat. Uważa się również, że niski potencjał redoks jest powodem, dla którego wiele młodych win może wydawać się zamkniętych aromatycznie.  Jak wcześniej wspomniano, redukcja maskuje aromaty odmianowe. Z upływem czasu wino otwiera się, i wraz ze wzrostem swojego potencjału redoks te same aromaty redukcyjne stają się mniej odczuwalne.

Wszystkie wina zaczynają od niskiego potencjału redoks ze względu na charakter działalności drożdży. Zużywają one tlen podczas namnażania się, a tym samym obniżają  potencjał redoks. Można powiedzieć, że fermentujące wina mają niską zawartość rozpuszczonego tlenu właśnie w wyniku pracy drożdży. Zatem organizmy te nie tylko produkują lotne związki siarki  – dodatkowo tworzą (tymczasowo) środowisko, które sprzyja ekspresji i intensywności aromatów redukcyjnych.

Czym skorupka za młodu nasiąknie...

Biorąc to wszystko pod uwagę, być może nadszedł czas, aby zmienić podejście do  aromatów redukujących pojawiających się na wczesnym etapie produkcji wina. Mogą one bowiem  tworzyć na większą siłę redukującą w winie która w dłuższej perspektywie jest korzystna. Nieświadomy winiarz, który czując nietypowy lub niekorzystny zapach pochodzacy ze zbiornika fermentacyjnego spanikuje i zacznie napowietrzać wino może zaszkodzić swojemu winu. Chcąc ratować swoje wino może, nieświadomie mu zaszkodzić. Nadmiernie napowietrzając – może zwiększać gwałtownie potencjał redoks wina i negatywnie wpływać na trwałość jego aromatów oraz koloru.

W przypadku win przeznaczonych do szybkiej konsumpcji, gdy wina są jeszcze młode, obniżona trwałość może nie stanowić problemu. Ponadto usuniecie mało atrakcyjnych aromatów znacznie zwiększa atrakcyjność takiego wina w oczach konsumenta. Ale gdy rozmawiamy o winach które będą dojrzewać zachowanie potencjału redox na odpowiednim poziomie jest niezwykle ważne. Jak już wspomnieliśmy istnieje korelacja między produkcją związków, które wcześniej uważano za szkodliwe, a niskim potencjałem redoks. Jest to niezwykle istotne, ponieważ utrzymanie tego potencjału na niskim poziomie, znacznie zwiększa trwałość i potencjał leżakujących win.

Budowanie siły redukcyjnej w winach

W trakcie produkcji wina czerwonego winiarze mogą zwiększyć siłę redukcyjną wina a tym samym jego trwałość poprzez wystawienie go na działanie tlenu (w określonych ilościach). Oczywiście musi się to odbywać na bardzo wczesnym etapie jego życia. Młode wino czerwone dzięki wystawianiu na działanie tlenu zazwyczaj staje się znacznie bardziej odporne na jego oddziaływanie w późniejszym czasie. Proces ten można w pewnym stopniu przyrównać do hartowania.

Chociaż koncepcja zwiększania siły redukcyjnej poprzez dodanie tlenu wydaje się sprzeczna z intuicją, to nauka dowodzi, że w istocie tak to działa. Niektóre fenole mają bowiem wyjątkową zdolność wiązania tlenu lub reagowania z nim. Równolegle pojawiają się wtedy wiązania się z innymi substancjami – w tym antocyjanami i związkami będącymi pochodnymi siarki. W efekcie czego związki te zdobywają zdolność absorbcji jeszcze większych ilości tlenu bez szkody dla właściwości organoleptycznych win. Co prawda, może to sprawiać iż w początkowym stadium dojrzewania, wina czerwone cechują się nieprzyjemnymi aromatami ale jest to aspekt na który winiarz powinien przymknąć oko lub nos. Dzieki temu uzyskuje bowiem większą żywotność wina, oraz więcej czasu abu w spokoju mogło rozwinąć swój potencjał. W miarę upływu czasu, starzenia się wina jego potencjał redox powoli rośnie i tym samym redukcyjny charakter zanika.

Zwiększoną siłę redukcyjną, w winach czerwonych, można uzyskać dzięki obecności fenoli W przypadku białych na ogół nie jest to jednak możliwe, co sprawia że siła redukcyjna i wydłużony potencjał leżakowania muszą być osiągane innymi sposobami. Może być to na przykład starzenie wina na osadzie (elevage sur lie), które jest szczególnie ważnym czynnikiem wpływającym długowieczność wina. Dzieje się tak ponieważ wina mogą nabrać siły redukcyjnej (a dodatkowo także dodatkowych aromatów, krągłości i struktury) podczas kontaktu z osadem drożdzowym. Bardzo ciekawym jest fakt że osad posiada zdolność absorbcji tlenu nie tylko wtedy, gdy wino znajduje się w kontakcie z nim, ale także już po jego usunięciu. Dzieje się tak z powodu makrocząsteczek uwalnianych do wina podczas autolizy komórek drożdżowych z których zbudowany jest osad. Będąc częścią wina potrafią adsorbować tlen i utrzymywać wino w stanie „półredukcyjnym”. Zjawisko to dotyczy również win czerwonych. Tu jest jednak dużo bardziej skomplikowane i zalety dojrzewania na osadzie pojawiają się dopiero w czasie gdy substancje odpowiadające za jego kolor zostaną w pełni ustabilizowane. Należy podkreślić, że przed tym czasem osad może adsorbować zarówno tlen, jak i antocyjany które znacznie wpływają na odcień win. A oba składniki są niezwykle istotne w budowaniu siły redukcyjnej czerwonych.

Jak to jest?

Podsumowując chciałbym wyraźnie zaznaczyć, że same aromaty redukcyjne nie zwiększają długowieczności i nie każda redukcja wskazuje na zwiększony potencjał starzenia. Nie namawiam również do celowego „psucia” wina. Chciałbym natomiast zwrócić uwagę na złożoność zagadnienia jakim jest redukcja w winie. Nie zawsze należy za wszelką cenę próbować wyeliminować redukcję, bowiem nieumyślnie możemy skrócić żywotność wina bądź ograniczyć jego aromatyczność. Redukcja to jeden z bardziej skomplikowanych obszarów pozwalających zrozumieć nie tylko aromaty wina, ale także samą jego naturę. Jest bardzo ciekawy przykład który pokazuje nam jak złożona jest produkcja wina. Pokazuje nam że powinniśmy wyjść poza proste estetyczne upodobania i antypatie oraz wymaga głębszego zrozumienia tego, co aromaty redukcyjne oznaczają dla wina. To, co dzisiaj dla jednej osoby pachnie nieprzyjemnie, może wskazywać na zdolność wina do ewolucji w przyszłości. Może otwierać możliwości które byłyby niemożliwe do osiągnięcia, gdyby w na wczesnym etapie produkcji wyeliminowano te „nieprzyjemne” aromaty. W świecie nic nie jest czarno-białe, ani jednoznacznie pozytywne bądź negatywne. Jak widać na przykładzie aromatów redukcyjnych powyższa zasada odnosi się również do wielkiego świata win.